آداب قهوه‌خوری در میان عرب‌های خوزستان

مریم احیایی
مراسم قهوه خوری از روزگار دیرین مورد احترام مردم عرب و دارای رسومات خاص خود بوده است که در این میان میهمانان نوروزی که به مضیف های عربی وارد می شوند تا حدودی با آن آشنا می شوند. قهوه اولین نوشیدنی است که عرب ها پس از سلام و خوش آمدگویی با آن از میهمانان خود پذیرایی می کنند. قهوه به منظور پذیرایی از همه افراد قوم و میهمانان فقیر و غنی استفاده می شود. وسایل آماده سازی قهوه نیز متعدد هستند که به جمع آنها «المعامیل» می گویند. «محماس» ظرفی استوانه ای شکل که داخل آن دارای گودی است و برای برشته کردن و تغییر شکل دانه های قهوه «بن» از آن استفاده می شود. «هاون» یا اسم دیگر آن «المجر» نوعی آلت استوانه ای شکل که گودی عمیقی دارد و معمولا از نوعی آلیاژ قوی ساخته شده است و دارای دسته ای به نام «قضیب» که برای کوبیدن و آسیاب کردن دانه های برشته شده قهوه از آن استفاده می شود. صداهای صادره از هاون در نزد مردمان عرب منظور خاص خود را می رساند. همچنین برای آماده سازی قهوه از دو نوع ظرف خاص استفاده می شود. به ظرف بزرگتری که برای آماده سازی اولیه قهوه و جوشاندن آن به حد کافی استفاده می شود «الگمگم» می گویند و اما ظرف کوچکتری که به منظور راکد کردن قهوه به مدت زمان معین و گرم نگه داشتن آن و برای پذیرایی از میهمان استفاده می شود «دله» نام دارد. عرب ها همچنین قهوه خود را با نوعی فنجان مصرف می کنند که در واقع نوعی استکان که فاقد هرگونه دستگیره و دارای شکل هندسی خاص خود است. ساقی هنگام پذیرایی باید فنجان را با دست راست خود به میهمان تعارف کند و میهمان نیز باید آن را با دست راست بگیرد و بدون اینکه فنجان را بر روی زمین بگذارد قهوه را میل می کند. از دیگر آئین های مراسم قهوه خوری نیز مردم عرب این است که ساقی در برابر میهمان در هنگام تعارف قهوه خود را بـه نشانه احترام به میهمان، خم می کند و اما صدایی که ساقی از برخورد دله با فنجان صادر می کند که میهمان با شنیدن آن صدا، متوجه می شود که قهوه برای آن ریخته شد و ساقی بدون هیچ کلامی قهوه را به او تعارف می کند. چنانچه میهمان بعد از صرف اولین فنجان، دوباره قصد میل قهوه را دارد فنجان را بدون هیچ حرکتی تقدیم به ساقی می کند در غیر اینصورت فنجان خالی را به سمت راست و چپ تکان می دهد و تقدیم ساقی می کند.”(همگردی)
به گزارش نشریه الکترونیک جهان گردش– مریم احیایی پژوهشگر حوزه گردشگری عشایر در سفر به خوزستان مشاهدات خود را در مورد آداب و رسوم پذیرایی مهمانان از قهوه را اینطور شرح داده است:

برای صرف قهوه مهمان آقای بدیری هستیم، وارد مضیف می‌شویم. در بدو ورود با شربت (ویمتو) از ما پذیرایی می‌شود. ده دقیقه بعد از شربت، با قهوه و آداب و رسوم خاصش از ما پذیرایی شد.
آقای بدیری از آداب و رسوم قهوه خوردن بیشتر توضیح می‌دهد.

درست کردن و پذیرایی قهوه در بین عرب‌ها آداب و رسوم خاصی دارد. او دله را با آب داغ می‌شوید، وقتی آب جوش آمد پودر قهوه به همراه کمی لیموی خشک (عَمانی) یک سر قاشق چایخوری عربی نمک و دو دانه هل و کمی نسکافه (باعث غلظت می‌شود) اضافه می‌کند.
همانطور که گرم صحبت است زغال‌ها را باد می‌زند تا گرمای بیشتری به دله قهوه برسد، وقتی قهوه آماده شد، دله را از آتش جدا و با یک دستمال اطراف دله قهوه را تمیز می‌کند، کمی قهوه در فنجان می‌ریزد و مزه می‌کند در واقع غلظت و طعم قهوه را مزه می‌کند که به آن “فنجان کیف” می‌گویند.
ابتدا خود دله‌گردان فنجانی از قهوه را می‌خورد تا شائبه‌ی آلوده به سم و زهر بودن قهوه از ذهن مهمانان خارج شود. در دوره‌ی قاجاریه بسیاری از مخالفان پادشاهان قجر با خوراندن قهوه‌ی قجری سر به نیست و از میان برداشته می‌شدند!
دله را با دست چپ و فنجان را با دست راست می‌گیرد، از ریش سفید مجلس شروع می‌کند. در مقابل مهمان ریش سفید کمی خم می‌شود فنجان را به دله قهوه می‌زند تا مهمان را متوجه پذیرایی کند.
از قهوه به اندازه یک قاشق غذاخوری در فنجان می‌ریزد، پیرمرد قهوه را با سه کام می‌خورد و فنجان را تکان می‌دهد. این کار نشانه این است دیگر قهوه نمی‌خورد.
دله‌گردان از سمت راست مجلس حرکت می‌کند فنجان را به دله قهوه می‌زند و در همان فنجان برای نفر بعدی قهوه می‌ریزد با یک کام قهوه را می‌خورد و فنجان را جلو صاحب دله می‌گیرد، یعنی تقاضای دوباره قهوه خوردن را دارد.
خوردن قهوه باید با یک کام یا سه کام باشد، هیچوقت نباید قهوه را فوت کرد چون توهین به صاحب دله است (همانطور که نباید سیگار را با آتش قلیان روشن کرد).
شما می‌توانید تا سه فنجان قهوه بخورید، اگر فنجان چهارم تقاضا و روی زمین گذاشته شود به این معنا است؛ که آن شخص مشکلی دارد، صاحب دله یا مضیف متوجه می‌شود و از او می‌پرسد اگر توان حل مشکل را داشت به او می‌گوید قهوه‌ات را بخور.
صاحب دله وقتی نزدیکم رسید و نشست فنجان را به دله می‌زند، علت اینکه قهوه را نشسته به زنان تقدیم می‌کنند به این خاطر است که اگر مهمان زن باشد، دست زن بالا نرود و آستین لباس کنار نرود و دستش پیدا نشود!
قهوه را با سه کام می‌خورم در مقابلش می‌گیرم و قهوه بعدی را با یک کام می‌خورم و فنجان را تکان می‌دهم.
آقای بدیری می‌گوید اگر در مجلس سید، شیخ و ریش سفید باشد پذیرایی قهوه از سید شروع می‌شود، چرا که چفیه سادات بر سر دارد، بعد شیخ و سپس ریش سفید است.
اگر کسی در مجلس هر چی برای او آوردیم نخورد از شربت گرفته تا قهوه و چای به این معنا است که مشکل بزرگی دارد! مشکلش شاید ناموسی یا پای قتلی در میان است.
مهمان یک فرصت 3 یا 5 یا حتی ده روزه به صاحب مضیف می‌دهد تا مشکلش را حل کند، اگر این مشکل برای صاحب مضیف پیش آمد، مثلاً یکی از بستگانش به قتل رسیده او قهوه درست نمی‌کند و دله را داخل منقل برمی‌گرداند، مردم می‌فهمند یک قتل رخ داده است.
احیاناً اگر یک هل داخل فنجان افتاد قهوه از راه لوله دله برمی‌گرداندند و دوباره قهوه را ریخته و تقدیم می‌کنند و اگر مهمانی قهوه نخواست قهوه فنجان را نباید به نفر بعدی داد، باید قهوه را داخل دله خالی کرد صاحب دله گاهی سه تا فنجان در دست می‌گیرد دو تا فنجان (داخل هم) در کف دست و یک فنجان سر انگشتان دست می‌گذارد برای مطلع کردن مهمان دو فنجان را به هم می‌زنند.
احیاناً اگر زمان پذیرایی از مهمانان قهوه دله تمام شد، فنجان یا دله خالی را جلوی مهمان می‌گذارند، یعنی ببخشید دله خالی شده می‌خواهم پر کنم.
صاحب دله یک فنجان کیف از دله جدید می‌خورد، اگر طعم و غلظت قهوه خوب بود برمی‌گردد فنجان را به دله می‌زند و قهوه تقدیم مهمان می‌کند.
اعرابی که کوچ‌نشین هستند دانه قهوه را در تابه حرارت داده و در هاون می‌کوبند، قهوه و آب را در دله اول (بزرگ) می‌ریزند تا بجوشد و بعد داخل دله دوم (متوسط) سپس دله سوم (کوچک) می‌ریزند تا قهوه غلیظ شود.
آقای بدیری سفارش می‌کند؛ قهوه باید در دو نوبت صبح و بعدازظهر برای نشاط بیشتر خورد.
او قهوه برزیل را بهترین قهوه می‌داند و داستان پیدایش قهوه را تعریف می‌کند، چوپانی حبشی یا یمنی را کاشف قهوه می‌داند. گوسفندها وقتی گیاه قهوه را می‌خوردند با نشاط و سرحال می‌شدند و جست و خیزشان زیادتر می‌شد. مردم مقداری از دانه‌های گیاه را جمع کردند و در آتش ریختند، دیدند از آن روغنی درمی‌آید و بوی خوبی دارد.

دانه‌ها را در آب جوش امتحان کردند متوجه نشاط‌آوری قهوه شدند و طبق گفته بدیری؛ از زمان اعراب جاهلیت و در منطقه‌ی حضرت موت یمن در جنوب شبه جزیره‌ی عربستان و حبشه قهوه بوده است!
در قدیم قهوه موکای یمن بهترین قهوه‌ی جهان و قهوه‌ی ترک در واقع همان قهوه‌ی عربی است که تغییر ذائقه داده و الان بسیاری از کشورها، مانند ایتالیا در ساختن قهوه صاحب سبک هستند و امروزه قهوه‌های آماده در طعم‌ها مزه‌ها با برندهای گوناگون سراسر دنیا را تسخیر کرده است.
قهوه باقیمانده در دله اگر جایش گرم باشد، زود خراب و کپک می‌زند، کمی آب گرم در دله می‌ریزند، قهوه باقیمانده را داخل شیشه ریخته و در یخچال نگهداری می‌کنند و برای درست کردن قهوه بعدی به عنوان شربت قهوه استفاده می‌کنند.